Menu gourmet

 

ENTREE : "salade folle du chef"

 

INGREDIENTS: Pour 4 personnes,

1 langouste de 600 g 250 g de foie-gras mi-cuit

100 g de haricots verts extra-fins

1 truffe

2 fonds d'artichauts cuits Vinaigrette. temps: 15 mn cuisson: 10 mn

 

Pocher la langouste, la décortiquer, la couper en tranches.


Ebouillanter les haricots verts dans de l'eau très salée. arrêter la cuisson en les gardant croquants, les plonger dans l'eau glacée, égoutter.

Couper le foie gras en morceaux, la truffe en rondelles. Emincer les fonds d'artichauts. Arranger harmonieusement ces éléments sur les assiettes. Assaisonner de vinaigrette.

Prêt à déguster avec un Riesling Grand Cru, un Hermitage, ou tout autre vin blanc moelleux pour le fois gras mais avec une bonne nervosité pour la langouste.

 

PLAT: "Faisan aux raisins"

INGREDIENTS: Pour 4 personnes,

1faisan prêt à cuire. 3 bardes de lard 1kg de raisins

5 cl de marc (l'alcool) 30 g de beurre sel, poivre

 

Laver le raisin. Peler la moitié des grains et presser le reste. Mettre à macérer les grains pelésdans la moitié du marc.

Saler et poivrer l'intérieur du faisan et le barder avec les tranches de lard. Le faire dorer sur toutes ses faces dans le beurre et flamber avec le reste du marc. Ajouter le jus de raisin. Saler, poivrer et laisser cuire 1 heure.

A la fin de la cuisson, ajouter les grains de raisins macérés et les laisser juste chauffer dans le jus avant de servir. Possibilité de mettre en accompagnement une noix de purée maison.

 

A déguster en savourant avec un saint-Emilion, un Montagne-Saint-Emilion, un Haut-Médoc, un Chinon ou tout autre vin rouge délicat et souple.

 

DESSERT: "sorbet citron"

INGREDIENTS: pour réaliser un sorbet sans sorbetière.

 

  • eau 1/2 litre
  • 0.550 k de sucre semoule
  • 0.100 k de glucose
  • Farine de caroube 5 à 6 grammes ou stabilisateur glace (dosage selon fabricant)
  • 0.5 l jus de citron
  • acide citrique si utile

Réunir les éléments (eau, sucre, glucose, jus de citron) et porter à ébullition.

Mesurer la densité voulue au pèse-sirop ou au densimètre à sucre
(soit un sirop à 15° Baumé environ.)

Ajouter la farine de caroube. Disperser au fouet-chauffer lentement en remuant à 70°C.

Vérifier le Ph en goûtant et en étalonnant au papier test si on le souhaite
(ça aide pour étalonner les recettes avec précision).

On rectifie alors avec de l'acide citrique ou non. Puis on filtre au chinois étamine (passoire fine).

Il le faut car on récupère les agglomérats de la farine de caroube. On place le sirop rectifié au froid positif (réfrigérateur). Très vite on remarque que le sirop prend en consistance.
On le confine dans une boîte peu épaisse et on la range au froid négatif (congélateur) pendant quelques heures.

 

Etonnant, la température est bien en-dessous du zéro et la masse est encore mollassonne !
On la mixe dans la cuve.

Avant que les cristaux ne soient trop imposants, et grâce à la farine de caroube, le sorbet
va prendre du volume et blanchir !...

Non seulement cette glace est simplissime à, faire,
mais en plus elle est fondamentalement exquise (référence: sorbet citron sans sorbetière )

Des conseils pour fabriquer ses propres sirops aromatiques fleurs et épices afin d'agrémenter le sorbet sur le site.

 

A savourer avec de la vodka très glacée ou de la liqueur de gingembre.

 

 

Petits conseils plus: apporter les boiss0ns avant les plats afin que les invités puissent s'imprégner de leurs odeurs avant celles des plats.

 

 

SOURCES: site du "chefsimon"

"L'accord des vins et des mets" de Philippe NUSSWITZ (Meilleur sommelier de France et International1986), collection dormonval

Commentaires (1)

1. M4 airsoft (site web) 29/05/2012

Vraiment sympa la recette! Avec les beaux qui sont la je vais la tester... Merci

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